| Resumen: | La presencia de sustancias antioxidantes en los alimentos está directamente relacionado con los componentes vitaminas, polifenoles y por su concentración en los extractos investigados. En esta investigación se plantea como objetivo general de evaluar los extractos de los residuos de naranja var. valencia, zanahoria var. Chentenay y manzana var. Winter. Se demostró que los solventes etanólicos fueron los mejores extractores: Zanahoria 77,60% (2,30), manzana 58,30% (1,50) y naranja 18,40% (1,80). De otro lado, se comprobó que el mejor rendimiento para fenoles totales fue el metanol: manzana 0,692% (0,20), zanahoria 0,378% (0,12) y en el caso de la naranja fue eletanólico 0.095% (0.030). Finalmente, el máximo poder antioxidante fue 89,48% (2,65) para la manzana y 76,89% (1,35) zanahoria, en ambos casos para el extracto metanólico; y el máximo para la naranja se apreció para el extracto etanólico con 48,29% (1,40). En todos los casos las condiciones óptimas de extracción se dieron a 50°C, por 30 minutos y con una relación disolvente soluto de 5/1. Todos los residuos tienen poder antioxidantes debido al contenido de polifenoles. (AU)^iesThe presence of antioxidants in food is directly related to the components such as vitamins, polyphenols and by its concentration in the extracts investigated. In this research the general objective is to evaluate the extracts from the residues of the "Valencia" orange, the "Chentenay" carrot and the "winter" apple. It was demosntrated that ethanol solvents were the best extractors: carrot 77.60% (2.30), Apple 58.30% (1.50) and 18.40% Orange (180). Moreover, it was proved that the best performance for total phenols was methanol: Apple 0.692% (0.20), Carrot 0.378% (0.12) and it case of the Orange was the ethanol 0.095% (0.030). Finally, the highest antioxidant power was 89.48% (2.65) for the apple and 76.89% (1.35)carrot, in both cases for the methanol extract, and the maximum was for the orange, observed in the ethanol with 48.29% (1.40). In all cases the optimum conditions of extraction accurred at 50°C for 30 minutes and with a solvent/solute of 5/1. All the residues have antioxidant power because of polyphenol content. (AU)^ien.
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